Attenzione al botulino per le conserve fatte in casa
Stai preparando le conserve per L’INVERNO,
fai in modo che non siano per L’INFERNO
Il laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio del Gran Sasso D’Italia è al tuo fianco.
Chiamaci per qualsiasi chiarimento sia tecnologico che microbiologico.
Inoltre il Laboratorio effettua prove chimico-microbiologiche su campioni di conserve di pomodoro, sottolio e sottaceto.
Contattaci ai numeri: 0862 441665 o per posta elettronica: laboratori@agenziagransasso.camcom.it
Il Ministero della Salute ha reso disponibile sul proprio sito un paper informativo per una completa informazione su come prevenire lo sviluppo del botulismo nelle conserve preparate in casa (Download – Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico).
L’obiettivo delle linee guida pubblicate di fornire informazioni circa le corrette procedure finalizzate alla produzione e conservazione delle conserve preparate in casa e ad evitare rischi di contaminazione da botulino. La tossina botulinica è una tossina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium botulinum che provoca disturbi gastrointestinali e neurotossici.
In Italia si verificano, ogni anno, quasi 30 casi di botulismo.
I sintomi dell’intossicazione compaiono, in genere, dopo circa 12-24 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato.
In sintesi
A livello domestico è possibile bloccare lo sviluppo delle spore mediante acidificazione o aggiunta di sale o zucchero. Per le conserve che non possono essere trattate come appena suggerito occorre procedere con la sterilizzazione e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico poiché le spore di Clostridium botulinum di tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5 o 6 ore.
A cosa fare attenzione
Igiene – è fondamentale garantire un’accurata igiene personale, soprattutto delle mani, e della cucina e degli attrezzi.
Scelta degli attrezzi – Gli attrezzi devono essere accuratamente lavati prima dell’uso e, per la conservazione, devono essere privilegiati i contenitori in vetro rispetto a quelli di metallo.
Qualità degli ingredienti – Sono da preferire verdure e ortaggi di stagione, meglio se biologici e quindi con minori o privi di residui di pesticidi.
Lavaggio – Verdure e ortaggi devono essere lavati accuratamente e conservati in frigo.
Sterilizzazione – per prevenire il botulismo è fondamentale che i contenitori con le conserve siano sterilizzati. Si consiglia l’utilizzo di pentole a pressione del tipo “Canner”.
Riempimento corretto – I contenitori non dovranno mai essere riempiti completamente ma dovrò essere lasciato il cosiddetto “spazio di testa” (dello spazio vuoto) che consentirà la conservazione “sotto vuoto” della conserva.
