A PROPOSITO DEL LIQUORE ALLA GENZIANA

Quantificazione del Genziopicroside

Uno dei liquori maggiormente consumati in Abruzzo e non solo è quello alla Genziana.
Liquore amarognolo ottenuto dalla infusione in vino bianco o in alcol delle radici di Gentiana lutea L.
Esistono diverse ricette che variano nei tempi di infusione e nel dosaggio delle ingredienti, questo comporta un’ampia scelta di liquori di genziana disponibile in commercio.
Il caratteristico sapore amaro del liquore è conferito principalmente da una famiglia di molecole organiche chiamate secoiridoidi glicosidici, localizzati principalmente nella corteccia della radice con una concentrazione tra il 2 e 8%.
Il Genziopicroside è il secoiridoide maggiormente rappresentato e, quindi, caratterizzante del Liquore alla Genziana.
La radice di Genziana è ampiamente usata in bevande amare, in prodotti alimentari e nella medicina tradizionale, per stimolare l’appetito e migliorare la digestione [rif. J Sci Food Agric 85: 598-602 (2005)].

Il Laboratorio offre già da tempo ai Clienti la determinazione del grado alcolico su bevande alcoliche, vino e distillati. Vista l’importanza che la produzione di Liquore alla Genziana riveste nell’economia delle piccole realtà produttive del territorio, ha ritenuto utile offrire un ulteriore elemento di valorizzazione di un prodotto locale appartenente alla tradizione attraverso la determinazione del contenuto di Genziopicroside tramite la tecnica di cromatografia liquida HPLC.

La concentrazione di Genziopicroside nel Liquore alla Genziana, potrà essere opportunamente pubblicizzato dal produttore, come fattore distintivo della propria produzione.  

RICONOSCIMENTO DI ALCUNE FRODI SULLO ZAFFERANO

Lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo, prodotta dagli stigmi del fiore Crocus sativus L. E’ una pianta erbacea perenne a fioritura autunnale, appartenente alla Famiglia delle Iridacee-Crocoidee. Originaria dell’Asia Occidentale, è coltivata nel bacino del Mediterraneo, in Asia Minore e Nord Africa.
Anche nel nostro territorio aquilano possiamo vantare una lunga tradizione di coltivazione e trasformazione dello zafferano, attualmente riconosciuto da una denominazione di origine protetta. In passato lo zafferano ha sempre rappresentato per le zone interne dell’Abruzzo un’importante fonte di reddito, accanto alla vendita dei prodotti della pastorizia e alla coltivazione della seta.

Di seguito elenchiamo alcuni suggerimenti per riconoscere lo Zafferano DOP dell’Aquila:

• la tecnica di sfioritura adottata comporta la presenza nei “filamenti” di una “punta” di giallo derivante dalla parte inferiore dello stigma, in prossimità dell’ovulo del fiore

• all’olfatto è percepibile un leggero sentore di fumo e di essenze legnose riconducibile alla tecnica di essiccamento

• l’odore è intenso e persistente in quanto essiccato a temperature moderate e in un breve lasso di tempo.

Lo zafferano per il suo alto valore economico è la spezia più soggetta a frodi alimentari.

A tale proposito il Laboratorio della Camera di Commercio dell’Aquila ha messo a punto una serie di metodi qualitativi e semi quantitativi per individuare la presenza di altre spezie miscelate allo zafferano, quali il cartamo, la curcuma, il cumino e lo zenzero oltre a saggi di riconoscimento e analisi quantitative, in base alla Norma ISO 3632 : 2010-2, per individuare la presenza di coloranti artificiali.

Il laboratorio utilizza lo strumento spettrofotometro FT-IR con la tecnica ATR, che ha il vantaggio di effettuare prove non distruttive, quindi, di recuperare il campione di zafferano analizzato che verrà restituito al Cliente. Tramite la tecnica FT-IR si determina l’impronta digitale delle spezie e quindi la possibilità, dopo elaborazione del dato, di risalire alla concentrazione percentuale di spezie estranee addizionate.
Di seguito nel link riportiamo alcuni spettri in infrarosso di alcune spezie.

Spettri FT-IR ATR di cartamo, curcuma e zafferano